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[制作教程] 特色馄饨做法

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[LV.10]以坛为家III

发表于 2010-2-24 10:27:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 快乐的飞鱼 于 2010-2-24 19:41 编辑

馄饨,形如弯月,起初也是用于祭祀的。直到宋代,每逢冬至节,市镇店肆停业,各家包馄饨祭祖,祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨,有十多种馅子,谓之“百味馄饨”。南宋后,馄钝转入市肆食店作点心卖了。   馄饨为面食小吃,南方北方都有,各地对馄饨 的叫法,却有些“混沌”。如四川叫“抄手“,广东叫“云吞”,福建叫“扁肉”、“扁食”,北京、上海等地始叫“馄饨”。馄饨既可作点心,又可作菜肴,是大众最普遍又最受欢迎的小吃。 按包法和形状的不同,馄饨通常分为四种,分别为:官帽式、枕包式、伞盖式、抄手式。
官0.jpg
(一)官帽式:    
步骤一:馅料放在薄的大馄饨皮中间。
官1.jpg
步骤二:沿对角线对折成三角形。
官2.jpg
步骤三:在面皮两端上各抹少许水。
官3.jpg
步骤四:用手拿起来折叠后按紧。
官4.jpg
步骤五:只折一端,另一端还是呈三角状直立。
官5.jpg

(二)枕包式:    
步骤一:馅料放在厚的大馄饨皮中间。
枕1.jpg
步骤二:对角相互对折。
枕2.jpg
步骤三:左边抹少许水后折上来。
枕3.jpg
骤四:右边也抹少许水搭上去。
枕4.jpg
步骤五:让封口朝下,反扣朝上放(宽度可以自行调整成长方形或正方形)。
枕5.jpg

(三)伞盖式:    
步骤一:将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上。
伞1.jpg
步骤二:用指尖将边上四周聚拢。
伞2.jpg
步骤三:左边抹少许水后折上来。
伞3.jpg
步骤四:再用虎口捏紧封口。
伞4.jpg
步骤五:反扣成形,即为伞盖式馄饨的两种成品。
伞5.jpg

(四)抄手式:    
步骤一:肉馅放在小馄饨皮上。
抄1.jpg
步骤二:沿对角线折成三角形。
抄2.jpg
步骤三:在其中一角沾点水。
抄3.jpg
步骤四:将另一角折叠上去成抄手状。
抄4.jpg
步骤五:将两端拉整齐使馅料在中间鼓起,形成两端翘起的元宝造型。
抄5.jpg

梅菜鲜肉馄饨
原料:   绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根
辅料:    (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙 (2)高汤1碗、盐少许
做法:    
1 梅干菜泡水至软化,捞出后用清水洗净,再沥干水分,剁碎备用。
2 猪肉馅再剁细,拌入调味料(1)及切碎的梅干菜,一起拌匀做成馅料。
3 每张馄饨皮包入少许馅料,捏拢成官帽式馄饨,再放入开水中煮熟至浮起。
4 调味料(2)调匀后放碗内,再盛入煮好的馄饨,最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

干贝鲜肉馄饨
原料:   干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根
辅料:    (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许 (2)高汤1碗、盐少许
做法:
1 干贝洗净,加水盖过先蒸熟,再撕成丝,切细备用。
2 猪肉馅剁细,拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。
3 每张馄饨皮包入少许馅料,捏拢成官帽式馄饨,再放入开水中煮熟至浮起。
4 将豆苗放入高汤中煮开,加盐调味后盛入碗内,再放入煮好的馄饨即成。   

鸡柳蘑菇馄饨
原料:   鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大馄饨皮150克、油菜2棵、香菜1棵
辅料:   (1)蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙(2)高汤1碗、盐少许    
做法:
1 鸡柳肉用刀剁细,加入调味料(1)拌匀;蘑菇用盐水汆烫过,捞出后用水冲凉,切碎,加入鸡肉末中调匀。
2 每张馄饨皮包入少许馅料,捏拢成官帽式馄饨,放入开水中煮熟至浮起。 
3 油菜剖开,汆烫过冲凉,加入调味料(2)煮开后盛入碗内,再加入煮好的馄饨,并撒下洗净、切碎的香菜末即成         

三鲜馄饨
原料:   鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根 
辅料:    (1)酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许
做法:    
1 鱼肉剁碎;虾仁抽净泥肠,剁细备用。
2 鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细,然后加入调味料(1)做成馅料。
3 每张馄饨皮包入少许馅料,捏拢成官帽式馄饨,再放入开水中煮熟至浮起。 
4 调味料(2)调匀后放碗内,再盛入煮好的馄饨,最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。

鳜鱼馄饨
原料:   鳜鱼肉1片(约400克)、芹菜1棵、葱1根、厚的大馄饨皮150克
辅料:    (1)酒1大匙、蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许
做法:   
1 鳜鱼肉洗净,去皮剔骨,取出鱼肉切碎,再加入调味料(1)拌匀成馅料。
2 每张馄饨皮包入少许馅料,折成长方枕状馄饨,放入开水中煮熟至浮起。
3 调味料(2)调匀后放碗内,再盛入煮好的馄饨,然后加入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。

鲜肉蛋黄馄饨
原料:   猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵
辅料: (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙 (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许
做法:    
1 猪肉馅剁细,加入调味料(1)拌匀成馅料;咸蛋去除蛋白后,将蛋黄切丁,再拌入馅料中。
2 每张馄饨皮包入少许馅料,折成枕包式馄饨,放入开水中煮熟至浮起。
3 调味料(2)放碗内,盛入煮好的馄饨,再加入洗净、切碎的香菜末即成。

鲜肉虾泥馄饨
原料:   猪肉馅150克、虾仁150克、芹菜1根,葱1根、薄的大馄饨皮150克 
辅料:    (1)蛋清1/2个、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙   (2)高汤1碗、盐少许、香油少许 
做法:    
1 虾仁洗净,拭干水分,去泥肠后碾碎;猪肉馅剁细,与虾泥一起再剁匀后,加入调味料(1)拌匀成馅料。
2 每张馄饨皮用刮刀抹一层馅料后,用指尖捏拢做成伞盖式馄饨,再放入开水中煮熟至浮起。
3 调味料(2)放碗内,盛入煮好的馄饨,再撒入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。

板栗鲜肉馄饨
原料:   猪肉馅150克、干板栗10粒、薄的大馄饨皮150克、香菜2棵
辅料:    (1)酒1大匙、盐1/2茶匙、香油1茶匙    (2)高汤1碗、盐、胡椒粉、香油各少许 
做法:   1 干板栗先泡水半小时,再用牙签挑去硬膜,另换清水入锅蒸熟,取出后将水倒除,放凉切丁。   2 猪肉馅剁细,加入调味料(1)和板栗一起拌匀成馅料。
3 每张馄饨皮包入少许馅料,捏成伞盖式馄饨,放入开水中煮熟至浮起。 
4 调味料(2)放碗内,盛入煮好的馄饨,再加入洗净、切碎的香菜末即成。   

韭菜鲜肉馄饨
原料:   猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵   
辅料:    (1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙   (2)高汤1碗、盐少许    
做法:    
1 韭菜洗净,切碎;猪肉馅再剁细,加入韭菜及调味料(1)调匀成馅料。 
2 每张馄饨皮包入少许馅料,捏成长枕形馄饨,放入开水中煮熟至浮起。 
3 调味料(2)放碗内,盛入煮好的馄饨,再加入洗净、切碎的香菜即成。   

白菜鲜肉馄饨
原料:   大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根 
辅料:    (1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙    (2)高汤1碗、盐少许、香油少许 
做法:    
1 大白菜洗净,先汆烫过再冲凉、切碎,然后挤干水分。 
2 猪肉馅再剁细,连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。 
3 每张馄饨皮包入少许馅料,捏成长枕形馄饨,再放入开水中煮熟至浮起。 
4 调味料(2)放碗内,盛入煮好的馄饨,再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

南瓜馄饨
原料:   南瓜1/4块(约150克)、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、葱1根   
辅料:    (1)盐1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少许    (2)高汤1碗、盐少许    
做法:    
1 南瓜去皮,切片,蒸熟,趁热碾成泥状,放凉备用。    
2 猪肉馅再剁细,加入调味料(1)和南瓜泥一起拌匀成馅料。   
3 每张馄饨皮包入少许馅料,捏拢做成伞盖式馄饨,再放入开水中煮熟至浮起。    
4 调味料(2)调匀放碗内,盛入煮好的馄饨,再撒下洗净切碎的葱花即成。   

芋泥鲜肉馄饨
原料:   猪肉馅150克、芋头1/2个、薄的大馄饨皮150克、香菜1棵    
辅料:    (1)酒1茶匙、盐1/2茶匙、香油2茶匙    (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许    
做法:    
1 芋头去皮,洗净,切片,蒸熟,趁热碾碎后放凉备用。    
2 猪肉馅剁细后,先加入调味料(1)拌匀,再加入芋泥拌匀成馅料。    
3 每张馄饨皮用刮刀抹上一层馅料,再用指尖捏拢收口后,放入开水中煮熟至浮起。    
4 调味料(2)放碗内,盛入煮好的馄饨,再加入洗净、切碎的香菜末即成。

炸馄饨原料:
小馄饨皮150克、任何馅料都可    
辅料:   辣豆瓣酱1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、酱油4大匙、清水3大匙、油2大匙   
做法:    
1 每张馄饨皮包入馅料,折成抄手式馄饨,再放入热油中炸熟,色泽微黄时捞出。    
2 另用2大匙油炒香辣豆瓣,再加入其他调味料炒匀,做成酱,装碟和炸馄饨一起蘸食即可。   

煎馄饨
原料:   猪肉馅或虾泥150克、小馄饨皮150克    
辅料:    (1)蒜蓉1茶匙、酱油3大匙、香油少许    (2)辣酱油1茶匙、酱油3大匙、糖1茶匙、香油少许    
做法:    
1 猪肉馅或虾泥加入调味料(1)拌匀成馅料。    
2 每张馄饨皮包入少许馅料,捏拢成抄手式馄饨。   
3 平底锅加少许油,再将馄饨依序排入锅内,小火煎熟。   
4 外皮微呈金黄时即可盛出,另将调味料(2)拌匀做成佐料蘸食即成。  

火腿鲜肉馄饨
原料:   金华火腿75克、猪肉馅150克、小馄饨皮150克、香菜2棵    
辅料:    (1)酒1茶匙、淀粉水1/2大匙、香油1茶匙    (2)高汤1碗、盐、胡椒粉各少许    
做法:    
1 火腿先蒸熟再切碎,拌入剁细的猪肉馅中,加入调味料(1)拌匀成馅料。    
2 每张馄饨皮包入少许馅料,捏拢成抄手式馄饨,再放入开水中煮熟至浮起。    
3 调味料(2)调匀放碗内,盛入煮好的馄饨,再加入洗净、切碎的香菜末即成。

台湾馄饨
原料:   猪肉馅150克、小馄饨皮150克、葱油1大匙、香菜1棵    
辅料    (1)葱姜水2大匙、酒1茶匙、盐1/2茶匙    (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许    
做法:    
1 猪肉馅再剁细,拌入调味料(1)调匀成馅料。    
2 每张馄饨皮包入少许馅料,再对折成抄手式小馄饨,放入开水中煮熟至浮起。    
3 汤碗内加入调味料(2)及葱油、切好的香菜末,再盛入煮好的馄饨即成。

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发表于 2010-2-24 11:38:07 | 显示全部楼层
图片都是红叉叉哟
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发表于 2010-2-24 13:29:12 | 显示全部楼层
我最喜欢吃馄炖拉,有汤有肉。呵呵
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发表于 2010-2-24 15:57:37 | 显示全部楼层
很详细的教程,可是有的图片看不到哦!
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 楼主| 发表于 2010-2-24 19:49:29 | 显示全部楼层
不知为什么有的朋友看不到图片,我重新编辑了一下,希望可以正常显图。
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发表于 2010-2-24 20:12:08 | 显示全部楼层
能看到图啦,很清晰,非常棒的图文教程。
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发表于 2010-2-24 21:09:41 | 显示全部楼层
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发表于 2010-2-27 02:12:54 | 显示全部楼层
现在能看到图了。
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发表于 2010-2-27 10:49:31 | 显示全部楼层
哇~解釋教學的好詳細~可以試試看唷
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发表于 2010-2-27 11:48:20 | 显示全部楼层
各種做法.太豐富了.........
謝謝分享.........
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